Pangasiusfilet auf Randensauce
Randensauce (ergibt ca. 3 dl)
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Butter
150g rohe Randen*, in Würfel
1 Stück unbehandelte Orangenschale
1 Zimtstange
1 Nelke
3 dl Randensaft oder Gemüsebouillon
*Randen = Rote Bete
Zwiebeln in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Randen und Gewürze beigeben, kurz mitdämpfen. Randensaft dazugiessen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 35 Min. weich köcheln.
Zimtstange, Orangenschale und Nelke entfernen. Alles im Mixer sehr fein pürieren, in die Pfanne zurückgiessen.
Achtung! Randen nie mit Essig oder Wein kochen, sie werden sonst nicht gar!!
3 Esslöffel Butter, kalt in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
2 Esslöffel Crème fraîche
1 Prise Zucker
Sauce aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen. Hitze reduzieren, Butter oder Margarine portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Würzen, mit Crème fraîche und Zucker verfeinern, sofort servieren.
Pangasiusfilet
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In Bratbutter goldgelb anbraten.
Auf einem Spiegel Randensauce anrichten.
Anstelle des Pangasiusfilets kann auch Seeteufel verwendet werden.